Une recette que j'emploie...

En attendant de me rendre visite dans la cuisine pédagogique de La Goose, tentez déja chez vous
ces quelques recettes sans gluten / sans laitage, pour améliorer votre quotidien.

Les jarrets d'agneau

Voici une recette qui vous permettra d’accéder aux nombreux nutriments cachés dans le bas de la jambe de l’animal.

Ingredients

—  ÉTAPE 1 —

  • 2 jarrets d’agneau (ou de boeuf)
  • 500ml vin rouge
  • 1 carotte, en gros dés
  • 1 onion, en gros dés
  • 2 tiges de céleri, en gros dés
  • 3 gousses d’ail, écrasées
  • 1 bouquet garni
    • du persil
    • du thym
    • une feuille de laurier

—  ÉTAPE 2 —

  • 4-5 c.à.s. d’huile d’olive
  • 50g farine de tapioca
  • sel de mer
  • 1L bouillon (fond de veau ou fond de volaille)

Voilà un morceau de viande dont je n’avais jamais entendu parlé avant d’aller à l’école de cuisine.  De nos jours, notre consommation de la viande est très aseptisée… et nous ne prenons plus au supermarché que les morceaux que nous reconnaissons (c’est à dire steak haché ; steak à griller).

Dommage !  Car dans « le bon vieux temps », quand le lien entre nous-même et nos aliments était plus étroit, nous sentions qu’il fallait manger TOUT l’animal, qui donnait sa vie pour nous nourrir.  Premièrement, cela honorait davantage l’animal et évitait le gaspillage.  Mais en plus, différents morceaux de viande offrent différents vitamines et minéraux.  Et, les morceaux les plus consommés aujourd’hui sont souvent les moins nutritifs !

  1. Mélangez tous les ingrédients de l’étape dans un grand bol.  Recouvrez de film alimentaire et laisser mariner un minimum de 12h.
  2. Nous allons cuire chaque élément séparément.  Du coup, nous devons trier les différents éléments de la marinade.
    • Enlevez les jarrets et mettez-les de côté.
    • Passez les légumes au passoir (en gardant le vin !) et mettez-les de côté.
    • Gardez le vin dans un bol sur le côté.
  3. Salez les jarrets, et dorez-en tous leurs côtés à l’aide de l’huile d’olive dans une poêle assez chaude.
  4. Dans un autre plat (qui pourra aller au four), faites revenir les légumes jusqu’à ce qu’ils acquièrent un peu de couleur aussi.
  5. Transférez les jarrets vers le plat de légumes, saupoudrer de farine de tapioca et mettez au four préchauffée à 220*C, environ 5 minutes.
  6. Enlevez le plat du four et remettez sur le feu.  Versez-y le vin rouge et laissez réduire 5 minutes (pour faire évaporer l’alcool).
  7. Ajoutez le bouillon et le bouquet garni et portez à ébullition.
  8. Vérifiez l’assaissonnement, recouvrez et remettez au four (à 170*C) environ 2h, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
  9. Avant le service, égouttez la sauce et vérifiez sa texture.  Faites réduire dans une casserole, selon besoin.
  10. Servez sur un pavé de purée de céléri-rave ou autre.

(À la fin du repas,
n’oubliez pas de mettre les os
au congélateur pour en faire
un bouillon par la suite !)

À l'issue de l'école de cuisine au Canada en 2018, Jan Steele (alias La Goose) a déménagé avec sa famille dans les Cévennes, dans le sud de la France.  Dans leur maison de pierre du 19e siècle, elle gère une cuisine pédagogique et une consultance en thérapie nutritionnelle.  Elle y accueille aussi en chambre d'hôte / table d'hôte des visiteurs qui veulent expérimenter une alimentation dense en nutriments et un mode de vie axé sur le bien-être.